【ゲソそば狂】ゲソそばとは？を定義する
ゲソそば狂もついに30回を迎えました。
始めた頃のリサーチでは30店舗くらいしかないと思っていたゲソそば店も50店舗近く見つかり嬉しい限りです。
今回はそんなゲソそばを多く広めるにあたり私なりの定義付けをする話です。
"ゲソそば"を定義付ける必要性
ここ最近、1日に2店舗と言ったペースで色々な店で食べるようになって思い始めたことがありました。それは大好きなゲソそばでも 美味しい と そうでもない を感じ始めていると言うことです。
どうしてなのかの原因を突き詰めた結果、そばの質やダシの香りなどではなく、私が思うゲソそばとの乖離がそうさせているのだろうと考えました。
なのでこれをよいきっかけとし、私発祥ではない自然発生的なワードではありますが、この『ゲソそば』とは何か？の定義付けをしようと言うのが今回の趣旨になります。
(あくまでこのゲソそば狂において私が突き進む上での定義なので、世に広く…とまでは考えていませんが、ゲソそばを愛する方々からも一定の理解が得られたらうれしいなとは思います)
ゲソ天にも種類がある
早速ですが、ゲソそばにおけるメインはなんといってもゲソ天です。
一口大のぶつ切りにされたプリプリ…を超えてブリブリとした歯ごたえのゲソ。それを強めの衣で包み込んだかき揚げにする。噛めばカリッとした衣の食感とブリッとしたゲソの食感が楽しめるゲソ天。
そう、私のゲソそばの満足度はこのゲソ天、それもそのゲソの量に大きく起因するものだと気付きました。
食べ歩いてみた結果、ゲソ天にも様々な種類がありました。
- 100%ゲソで構成されたかき揚げのもの
- ゲソと玉ねぎが半々くらいなかき揚げのもの
- かき揚げの上にゲソがちょこっと乗っているもの
- ゲソをカットせず丸々揚げたもの
私がこれまで食べてきたゲソそばには上記のすべてが含まれています。
100%ゲソで構成されたかき揚げのもの
ぶつ切りカットしたゲソをふんだんに使用し、ゲソのみで衣をつけてかき揚げにしたゲソ天。六文そば系のゲソそば、鈴屋、その他これまで食べてきた多くのゲソそばがこのゲソ天に属します。ゲソのみの食感・味わいが得られる満足度の高いゲソ天です。
ゲソと玉ねぎが半々くらいなかき揚げのもの
玉ねぎ等のゲソ以外のものとゲソとを混ぜ合わせてかき揚げにしたもので、ゲソがメインと言えるギリギリのラインのゲソ天。玉ねぎによる甘みと柔らかい食感、それとゲソのブリッとした食感とでこれもまた味わい深いものと言えます。店によっては玉ねぎだけではなく紅生姜も入れていたりと言ったアレンジも垣間見え伸びしろがあるゲソ天になります。
かき揚げの上にゲソがちょこっと乗っているもの
いわゆる玉ねぎ等で構成されたかき揚げの上におまけ程度でゲソが乗っているゲソ天。ゲソ量のイメージとしては緑のたぬきについているかき揚げにおける小エビ程度かそれよりも少ないものです。残念ながら玉ねぎ等のかき揚げ構成品がメインとなり、ゲソの食感や味わいはほとんど感じることが出来ません。
ゲソをカットせず丸々揚げたもの
ゲソ天の多くはゲソを一口大にぶつ切りにしていますが、このタイプはノーカットでゲソを1本あるいは1房丸々揚げたゲソ天。ゲソを先端から根本まで楽しむことが出来ますが、どうしても噛み切る時にゲソのスジみたいなものがあって噛み切りにくいのと、衣がすぐに剥がれてしまうという難点があります。
そばとつゆは何でもアリ
そば・つゆは多岐に亘って欲しいし、そうでなければゲソそばに広がりが出せません。
ゲソそばにおいてそばは茹で麺でも生麺でもどちらでも美味しいです。高級なそばと一緒に食べても美味しいのでしょうけど、ジャンキーな茹で麺でいただいても十分に美味しくって、そんな許容深さがゲソそばの魅力にもなっています。
つゆは関東特有の醤油ベースの方がゲソ天にマッチしやすい傾向にありますが、市川にある鈴家のように白だし寄りのつゆでもゲソ天との相性を極めればとてつもなく美味しくなると言った面白さがあります。ここにも伸びしろがありまくるのです。
なのでゲソそばにおいてそば及びつゆに制限は持たないものとしたいなと。
ただし、追い求める基本方針は"温"です。かけそばの熱いつゆとゲソ天の相性の良さは"冷"では敵わない気がしています。もちろん意見がひっくり返される可能性もありますし、なんだったらそれも追い求めたいのですが。
また、ゲソ天はつゆに浸って変化するのが面白いので、ゲソ・そば・つゆは一つの椀に収まっていることが理想的だと思います。
ゲソそばの定義
さて、いよいよゲソそばの定義…の前に、まずはゲソ天を定義します。
ここまで読んでいくと、ゲソそばにおける重要ポイントはゲソ天にあるとお分かりいただけたことと思います。そばとつゆにも多様性がありますがゲソそばの定義においては自由なものと考えました。
すなわちゲソそばの満足度はゲソ天に由来し、ゲソ天の満足度はゲソに由来するのです。
ここでのゲソは産地や品種によるものではなく、
- 下処理
- ゲソ量
この2つが重要な要素となります。
きちんと一口大にカットされていて、且つゲソの量が多いゲソ天が美味しいのです。
これらを踏まえ、先に挙げた4つのゲソ天を独自にカテゴライズします。
- 100%ゲソで構成されたかき揚げのもの→ゲソ天（或いは純ゲソ天）
- ゲソと玉ねぎが半々くらいなかき揚げのもの→ゲソ天（或いは準ゲソ天）
- ゲソをカットせず丸々揚げたもの→ゲソ天ぷら
以上のことから、ゲソそばを下記の通り定義付けます。
『ゲソそば』とは、100%或いは他の具材が混在する場合においても構成の50%以上に一口大にカットしたゲソを用いてかき揚げにした【ゲソ天】を乗せたそばを言う。玉ねぎ等、他の具材をメインとした一般的なかき揚げにゲソを少量乗せて揚げたものや、ゲソを一口大にカットせず丸々揚げたゲソの天ぷらを乗せたそばはこれに含まれない。なおそばやつゆの種類は問わず温冷どちらでも可とするが、ゲソ天・そば・つゆの御三家を一つの椀にまとめたものを理想とする。
これからはこのゲソそばを追い求めるゲソそば狂を展開させていただきます。
引き続きよろしくお願いいたします。
